Cách làm bánh mỳ nút thừng - Pretzels

Khẩu phần: 8

NGUYÊN LIỆU

• 127ml nước ấm
• 2 thìa cà phê (5.6g) men khô (active dry yeast)
• 312 - 375g bột mỳ đa dụng
• 1 thìa canh (14g) đường
• 1/2 thìa cà phê muối
• 1/4 cup (31g) baking soda
• 1 thìa canh sirô lúa mạch (barley malt syrup), sirô gạo (rice syrup), hoặc đường nâu 
• 1 trứng lớn, đánh với 2 thìa canh nước ấm.

• Muối biển thô (coarse sea salt) hoặc muối pretzel (pretzel salt)

DỤNG CỤ

• Máy đánh trứng (không bắt buộc)

• Vét bột mỳ (bench scraper) hoặc dao bén

• Giấy nến (parchment paper) hoặc giấy nhôm lò nướng (silpat)

• Giấy lót khay nướng

• Thố lớn

• Muỗng dẹt

CÁCH LÀM

1. Làm bột bánh pretzel: Cho nước ấm và men trong một cái thố đánh trứng và để bột nghỉ vài phút (hoặc một cái tô vừa nếu nhào bột bằng tay). Sau đó trộn để men lẫn đều. Kế tiếp, cho vào 2 phần bột mỳ đa dụng, phần đường và phần muối vào. Đảo đều với một cái cây vét bột (spatula) cứng để hình thành một hỗn hợp bột bột, vụn vụn. 

 

 

 

 

2. Nhào bột: Nặn bột với một cái máy trứng gắn một cái móc trộn bột (dough hook) ở tốc độ chậm trong 5 phút. Nếu khối bột trở nên rất dính sau một phút đánh, cho từng thìa canh bột mỳ vào khối bột đến khi nó hình thành một quả bóng chắc. Luân phiên, ép, nhào khối bột vào các góc/thành thố từ 5 - 7 phút. Khối bột đã được nặn xong khi nó mềm, dính nhẹ, và có hình dạng của một trái bóng.

 

 

 

3. Ủ bột nở: Lấy bột ra khỏi thố. Lau sạch thố, phết dầu quanh mặt trong thố và đưa khối bột vào lại trong thố. Trùm kín thố và để bột nở ở nơi nào đó ấm cho đến khi bột nở to gấp đôi (khoảng 1 tiếng).
→ Góp ý cho quá trình "chén" lâu dài: Ở giai đoạn này, bột pretzel có thể được ủ trong tủ lạnh đến 3 ngày và ủ đông lạnh đến 3 tháng nếu như bạn chưa muốn sử dụng. Rã đông phần bột trước khi sử dụng. Phần bột được ủ trong tủ lạnh có thể được nặn hình thành bánh pretzel hoàn chỉnh khi vẫn còn lạnh, nhưng bạn phải cho phép một khoảng thời gian nhỏ để pretzel phồng lên trước khi nhúng vào nồi nấu và nướng bánh.

 

 

 

4. Chia bột: Đặt khối bột lên một mặt phẳng có rải bột mỳ (Vd: cái bàn). Sử dụng bench scraper hoặc dao để xắt bột thành 8 phần bằng nhau.

 

 

 

5. Nặn hình pretzels: Với từng miếng bột, bạn lăn nó thành những sợi dài, mảnh. ước chừng mỗi sợi dài 50cm. Nếu sợi bột không kéo giãn ra mà cứ co vào, đặt nó sang một bên, lăn các phần bột khác trước khi quay lại với nó để nó được nghỉ trong vài phút.

 

 

 

Nâng một đầu của dây bột qua đầu dây kia và bắt chéo chúng.

 

 

 

Bắt chéo hai đầu dây một lần nữa để tạo một nút thắt.

 

 

 

Gấp hai đầu dây cùng nút thắt xuống và đặt trên cái vòng bánh để tạo hình pretzels.

 

 

 

Đặt chiếc bánh pretzel của bạn lên một khay nướng có lót giấy nến (parchment paper)/giấy nhôm lò nướng (silpat) và quay lại tạo hình những chiếc bánh khác. khi tất cả các pretzels đã được thành hình và đặt vào khay, nhẹ nhàng trùm bánh và ủ chúng từ 20 - 30 phút.

 

 

 

6. Làm nóng lò ở nhiệt độ 230°C. Đặt một cái vỉ/giá nướng ở tầng giữa - dưới của lò

 

 

 

7. Chuẩn bị "nước tắm": Khi tất cả các pretzels của bạn bắt đầu trở nên phồng phồng, cho 8 ly nước vào một cái nồi lớn, rộng và để trên bếp lửa lớn. Hãy sử dụng một cái nồi có thành nồi cao vì khi bạn cho baking soda vào, nước sẽ sủi lên gấp đôi so với mực nước ban đầu. 

Giữ nước ở mức gần sôi, cho baking soda và sirô lúa mạch (barley malt syrup) vào. Baking soda sẽ làm nước sủi bọt lên quanh thành nồi. Khuấy để baking soda và sirô tan đều, sau đó hạ nhiệt để giữ nước liu riu gần sôi.

 

 

 

8. Luộc pretzels: Nhúng 2 đến 3 pretzels vào "nước tắm" — thả bánh vào càng nhiều càng tốt miễn là ở số lượng mà các bánh không chen chúc nhau.

 

 

 

Sau khi thả bánh vào nồi được 30 giây, dùng một cái muỗng dẹt để lật pretzels qua mặt kia.

 

 

 

Để bánh khoảng 30 giây nữa, sau đó vớt bánh ra khỏi nước và đặt chúng lại trên khay nướng đã lót giấy. Khi được ngâm trong "nước tắm", pretzels sẽ có hình dạng hơi nhão nhão, nhăn nheo một chút.

 

Lập lại quá trình "cho tắm" với tất cả các pretzels còn lại.

 

 

 

9. Phết trứng và rắc muối: Khi tất cả các pretzels đã được "tắm" và đặt lại trên khay, phết chúng với hỗn hợp trứng + nước đã chuẩn bị.

 

 

 

Rắc thêm chút muối để "trang điểm" cho bánh.

 

 

 

10. Nướng pretzels: Đặt khay nướng vào tầng giữa của lò (trên cái giá/vỉ bạn cho vào lúc nãy) và nướng các pretzels đến khi chúng có màu nâu mật ong như hình và lớp da bánh bóng bóng, khoảng từ 12 - 15 phút. 

 

 

 

11. Để nguội và ăn! Chuyển các pretzels lên một cái giá/vỉ để làm nguội. Bánh mỳ nút thừng - Pretzels ngon nhất là lúc được thưởng thức khi còn tươi và nóng, nhưng ăn bánh đến vài ngày sau vẫn ngon tuyệt vời. Bảo quản bánh trong một cái túi giấy và đặt ở nhiệt độ phòng.

 

Recipe Notes - Ghi chú công thức

"Tắm" Lye cho các Pretzels: Nếu bạn muốn làm ra những chiếc pretzel mềm sử dụng "nước tắm" lye (natri hiđroxit) truyền thống (lye bath) thay cho "nước tắm" baking soda (baking soda bath) như trên thì mình khuyên bạn nên sắm cho mình một cuốn: "Pretzel Making at Home " của Andrea Stonecker. Cô ấy đưa ra rất nhiều hướng dẫn về cách để tìm lye, cách xử lý nó an toàn và cách chuẩn bị "nước tắm" lye cho pretzels.

 

Nhân đôi hoặc chia đôi công thức: Để nhân đôi công thức, nhân đội tất cả các nguyên liệu trừ men; cứ xài 1 thìa canh men. Để chia đôi công thức, chia đôi TẤT CẢ các nguyên liệu.

 

Pretzel tròn (Pretzel Rolls): Chuẩn bị phần bột như đã hướng dẫn, nhưng lăn các phần bột lại thành những cái bánh có hình dạng tròn như quả bóng. Sau khi "tắm" các quả bóng, rạch một chữ "X" lên trên mặt bánh trước khi nướng. 

 

 

 

Pretzel "1-cắn" (Pretzel Bites): Chuẩn bị phần bột như đã hướng dẫn và lăn bột thành những sợi dây dài. Cắt mỗi sợi dây thành những miếng nhỏ dài 4cm. Sau đó thì "tắm" và nướng pretzels như bình thường. Với cách này, bạn sẽ có được những chiếc pretzels nhỏ nhỏ xinh xinh bỏ tọt vào miệng nhai cái "rụp" rồi nuốt.

 

 

 

Pretzel bánh mỳ que (Pretzel Bread Sticks): Chuẩn bị phần bột như đã hướng dẫn, nhưng cắt phần bột thành 16 miếng. Lăn thành những sợi dây, "tắm" các pretzels, duỗi chúng thẳng lại trên khay nướng trước khi nướng.cut the dough into 16 pieces. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nguồn: https://www.thekitchn.com/how-to-make-soft-pretzels-cooking-lessons-from-the-kitchn-195974