Cách làm bánh mỳ sừng trâu - Croissant

Nguyên liệu - 11 cái bánh (tuỳ vào kích thước bánh lớn nhỏ)

- 240 gr bột mỳ đa dụng

- 1 tsp men bánh mì (yeast - không phải bột nở (baking powder))

- 35 gr đường

- 1 tsp muối

- 15 gr bơ lạt (trộn với bột)

- 125 ml nước (không nên thay nước bằng sữa).

- 15 gr sữa tươi 

- 120gr bơ lạt (để cán thành miếng)

 

Lưu ý trước khi làm bánh:

 

1. Bơ là nguyên liệu chính và sẽ xác định phần nào chất lượng thành phẩm các bạn làm ra.

- Sử dụng bơ lạt - là loại bơ động vật, không mặn (unsalted butter). Không nên dùng bơ phe hoặc bơ thực vật. Theo cá nhân mình cảm nhận thì bơ phe - là loại bơ tươi, ít qua sử lý nên dễ chảy. Vì trong suốt quá trình cán bơ và bột, cần giữ cho bơ dẻo mịn, mềm nhưng không chảy nhão, nếu bơ chảy nhão sẽ bị trượt ra ngoài, không thể cán được.

- Độ béo của bơ càng cao thì bánh sẽ càng thơm ngon. Các bạn có thể thay phần sữa tươi cho vào bột bằng whipping cream, nhằm tăng độ béo thơm cho bánh. Nhưng thực sự đối với khẩu vị của mình thì chỉ cần sữa tươi và bơ có độ béo bình thường cũng được, chỉ quan trọng là bơ phải dẻo mịn, lâu chảy.

- Các hiệu bơ mình hay dùng là: Anchor, Alla, Président... Các bạn ở nước ngoài thì có thể dùng bơ hiệu Great Value của Walmart. Những loại bơ này chất lượng tốt - bơ dẻo mịn, lâu chảy và có mùi thơm dịu nhẹ không gắt như các loại bơ thực vật.

- Dùng bơ đang giữ ở ngăn mát tủ lạnh, lúc này bơ lạnh và giữ đc độ dẻo thực sự của bơ. Nếu dùng bơ đang đông đá thì các bạn để bơ xuống ngăn mát tủ lạnh trước 1 ngày, cho bơ trở về trạng thái dẻo mịn ban đầu.

- Không rã đông bơ ở nhiệt độ phòng - tức là các bạn lấy bơ bị đông đá ra để lên bàn trong bếp, đợi cho bơ mềm lại. Làm như vậy bơ sẽ bị đổ mồ hơi, ướt và mềm nhão nhé


2. Luôn giữ cho bơ lạnh trong suốt quá trình cán.
- Khi trời nóng thì bơ rất mau chảy, các bạn sẽ cảm nhận miếng bột lúc cán sẽ mềm mềm, không săn chắc và mau hết lạnh.
- Lập tức ngưng cán, đừng nên cố gắng cán thêm nhé, sẽ hỏng hết.
- Bọc miếng bột lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh 20-30 phút hoặc lâu hơn, để cho bơ nằm bên trong bột se lại

3. Nhiệt độ 
- Nên làm Croissant lúc trời mát mẻ. Bạn nào nhà có máy lạnh thì bật máy chạy dưới 22 oC là tuyệt ^^
- Thời tiết mát mẻ, bơ sẽ lâu chảy hơn và các bạn sẽ có nhiều thời gian để cán bột hơn, không bị ngưng giữa chừng cho bơ vào tủ lạnh để bơ săn lại

 

4. Cách cán bột
- Lúc đầu mới làm, các bạn nên vẽ kích thước miếng bột và bơ ra giấy nướng bánh để dễ thao tác. Sau khi làm quen các bạn không cần phải vẽ ra nữa đâu chỉ cần cán bơ thành hình chữ nhật dày khoảng 1 - 1,5cm, rồi từ đó sẽ cán cho miếng bột bự gấp đôi là có thể gói được bơ rồi.

- Kích thước tấm bơ: 9x13cm (rộng bằng nửa tấm bột)
- Kích thước tấm bột: 18x13cm

- Khi cán, lực cán nhẹ vừa phải, từ chính giữa tấm bột các bạn sẽ cán dài về 2 đầu, không cán ngang ra nhé.
- Thường xuyên kiểm tra mặt dưới của tấm bột, rắc bột khô để chống dính. Nếu bột bị dính vào mặt bàn sẽ bị rách và bung tùm lum hết.

 

Cách làm:

Rây bột mỳ vào thố, sau đó cho men và đường vào chung, đảo đều. Sau đó, bỏ muối vào (muối cho vào sau khi đã đảo đều men, bột mỳ và đường vì men bánh mỳ kị với muối). Tiếp tục, cho 15gr bơ vào đảo đều và bóp vụn bằng tay sao cho hỗn hợp không lợn cợn miếng lớn.

 

Cho 15gr sữa và 125ml nước/whipping cream vào chung với bột. Bạn lấy tay nhào hỗn hợp thành khối (không cần nhào mịn, thành khối dẻo dính là được, tương đối ẩm, dính tay). 

 

Bọc thố bột lại và ủ 1 tiếng.

 

Lấy 2 tờ giấy nướng bánh đã vẽ sẵn kích thước của tấm bột và tấm bơ.

 

Gập đôi tờ giấy khuôn dùng để cán tấm bơ (mặt vẽ mực phải nằm bên ngoài để bơ đặt vào mặt trong). Đặt bơ lên trên giấy, gọn vừa trong khuôn. Gấp giấy lại theo nếp gấp, dùng cán lăn bột đập đập tấm bơ. Sau đó cán cán tấm bơ (cán lực vừa phải sao cho bơ nằm trong khuôn). Gấp cách cạnh giấy lại theo khuôn của tấm bơ , ém ém, gói tấm bơ lại. Tiếp tục đập đập, cán cán bơ, khi tấm bơ dày khoảng 1cm, nằm gọn trong khuôn thì các bạn đem gói bơ này cất tủ mát.

 

Với tờ giấy khuôn dùng cho tấm bột, cắt phần giấy thừa xung quanh đi sao cho chỉ chừa lại khuôn vẽ thôi. Rắc bột mỳ lên bàn rồi đặt khối bột đã ủ lên, rắc thêm một ít bột mỳ lên mặt khối bột. Đặt giấy khuôn xuống mặt bàn, nhấc khối bột đặt lên trên giấy khuôn. dùng tay nắn nắn khối bột sao cho có kích thước tầm cỡ với giấy khuôn là được. Lấy một cái thớt/khay vừa đủ cho tấm bột lên trên. Rắc ít bột mỳ lên thớt/khay để chống dính rồi cho tấm bột lên, bọc lại bằng màng thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 6 tiếng (qua đêm càng tốt).

 

Sau đó, lấy tấm bột ra, đặt tấm bột theo chiều dọc lên mặt bàn có rải bột mỳ. Lấy tấm bơ, đặt theo chiều ngang lên giữa tấm bột và gấp hai mép trên dưới tấm bột vào, gói tấm bơ, ém chặt các góc (gói kĩ, không hở vì nếu không, bơ sẽ bị bung ra ngoài khi cán).

 

 

Sử dụng cán lăn bột, đập đập nhẹ lên chiếc bánh để bơ mềm, dễ cán hơn. Bắt đầu cán bánh theo chiều dọc về hai hướng trên dưới (bánh có chiều dọc là chiều nào thì cán theo chiều đó, tuyệt đối không cán rộng ra hai bên chiều ngang). Cán đến khi bánh có chiều dài gấp 3 lần lúc đầu thì được. Chú ý dùng lực vừa phải, không quá mạnh để bơ không bị bung ra; thường xuyên kiểm tra mặt dưới bánh, rải thêm bột mỳ lên bàn để chống dính. Trong suốt quá trình cán, giữ cho bột và bơ luôn lạnh, nếu thấy bột ấm, bơ mềm nhão thì để vào ngăn mát tủ lạnh từ 20 - 30 phút cho se lại.

 

 

Sau khi cán xong, gập hai đầu miếng bánh vào giữa sao cho bánh có kích thước như ban đầu (lúc mới gói bơ xong, chưa cán). Xoay bánh lại và cán bánh theo chiều khác lúc trước. Tiếp tục sau khi cán đến khi bánh có kích thước gấp 3 lần lúc đầu thì gập bánh lại sao cho bánh có kích thước như ban đầu rồi đặt bánh lên thớt/khay, gói lại và ủ 1 tiếng để bánh săn lại.

 

Sau khi ủ, lấy bánh ra, xoay bánh lại và cán theo chiều khác với lúc cán bánh lần thứ hai đến khi bánh có chiều dài gấp 3 lần ban đầu thì gập bánh như trên. Sau khi gập bánh, cho lên thớt/khay, gói lại và ủ thêm 1 tiếng nữa.

 

Lần cuối cùng, lấy bánh ra và cán đều bốn hướng ngang dọc sao cho bánh có kích thước gấp 2 ban đầu để chuẩn bị cho công đoạn cắt, tạo hình bánh. Lần này, sau khi cán, bạn không gập bánh lại nữa mà gói lại rồi để tủ mát 30 phút (Nếu bạn muốn sáng mai làm rồi đem sử dụng luôn thì cứ để qua đêm).

 

Lấy bánh ra, cán cho bánh mỏng, độ dày 0,5cm là được.

 

Đến phần tạo hình bánh, bạn cắt bánh thành từng miếng hình tam giác như hình (thường xuyên rắc bột mỳ để chống dính)

 

 

Sau đó, để hình thành chiếc bánh, ta thực hiện theo hình dưới

 

Trước khi cuốn bánh lại, bạn cũng có thể cho thêm nhân phô mai, chocolate, mứt,... vào. Nhưng croissant không nhân truyền thống luôn luôn là lựa chọn tuyệt vời nhất. 

Sau khi cuốn, bạn sẽ có chiếc bánh như hình dưới, bẻ hai đầu của bánh vào trong nữa là tạo được cái sừng trâu rồi.

Bẻ hai đầu bánh: 

 

 

 

 

Sau khi tạo hình bánh, lấy một trái trứng gà, đập vào một cái chén, quậy tan ra rồi phết trứng lên bánh. Bọc bánh lại và ủ từ 1,5 - 2 tiếng đến khi giở ra lắc lắc khay mà bánh rung rinh lắc lắc là được. Quét thêm một lớp trứng nữa lên mặt bánh, rắc thêm tí đường cát.

 

Nướng: Làm nóng lò ở nhiệt độ 200 độ C trước đó trong 10 - 15 phút. Khi nướng bánh, cho khay vào giữa lò, chế độ 2 lửa (có bật quạt đối với lò nướng nhỏ, nhiệt độ không đều), nhiệt độ 190 - 200 độ C, thời gian từ 20 - 25 phút (tùy kích cỡ bánh). Cứ nướng cho đến khi bánh vàng đẹp là được.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nguồn: http://www.chichinguyen.com/2016/11/croissant-banh-mi-sung-trau.html