Để tạo ra được những chiếc bánh thơm ngon và hấp dẫn thì trong quá trình làm bánh người thợ làm bánh phải sử dụng một số loại men đặc biệt. Sau đây mình xin giới thiệu một số loại men sử dụng trong quá trình làm bánh.

Các loại men sử dụng trong làm bánh

Lưu ý: Đây là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mỳ. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Luôn kiểm tra hạn sử dụng của men. Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá. Luôn để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Lưu ý tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín. 

baker's yeast = baking yeast = bread yeast 

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake 

Lưu ý: Đây là một loại men nở dùng cho bánh mỳ, coffeecakes, và pastries như bánh croissants hay brioche. Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp. 
Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng. 

1. Bread Machine Yeast


Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast 

Lưu ý: Đây là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác. 

Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.

Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần.

Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần

2. Fresh Yeast - Men tươi

fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast

Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có tuổi thọ k lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá. 

3. Instant yeast

 instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast 

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce 

Notes: Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ. Nhưng điều đó cũng k thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác. 

Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần. 

 

Nguồn: http://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiki.aspx?StoreID=27418

Tags: